| 蛋白質過量：增加肝臟及腎臟的負擔 、增加尿鈣的排出，及增加 血液中低密度脂蛋白與膽 固醇的濃度。 減少攝取：動物性（肉類及乳製品等）及 植物性（豆類等）蛋白質。 |
蛋白質缺乏：血清白蛋白降低、必需胺基 酸與非必需胺基酸的比率下 降、貧血、脂肪肝、蛋白質 熱量缺乏症(包括瓜西奧科 兒症及消瘦症)、水腫、食 慾降低。 豐富來源：動物性（肉類及乳製品等）及 植物性（豆類等）蛋白質。 |
| 脂肪過量：攝取過多易造成肥胖，動脈 硬化、大腸癌、乳癌等疾病。 減少攝取：動物性及植物性油脂、肉類、 蛋類、奶類、堅果類等。 |
脂肪缺乏：易造成能量攝取不足、必需脂肪 酸缺乏或激素分泌不足、細胞膜功 能不全、生長遲鈍、脂溶性維生 素不能被吸收、身體組織結構變 弱及器官的保護作用喪失等。 豐富來源：動物性及植物性油脂、肉類、 蛋類、奶類、堅果類等。 |
| 醣類過量：攝取過量會在體內以脂肪方式儲 存，是造成肥胖的原因，也是糖 尿病及蛀牙的誘因。 減少攝取：全穀類及根莖類(米、麥、玉米 、麵粉、蕃薯、芋頭、馬鈴薯) 、蔬菜、水果、豆類等。 |
醣類缺乏：引起熱量不足，會造成飲 食中蛋白質或體蛋白分解流失 ，或脂質代謝異常；嚴重時，可 能會引起體重下降、免疫力降 低、體內酸鹼不平衡、產生酮 體，造成酮酸中毒或脫水現象。 豐富來源：全穀類及根莖類(米、麥、玉米 、麵粉、蕃薯、芋頭、馬鈴薯) 、蔬菜、水果、豆類等。 |
| 維生素A過量：具毒性之成分是視網質(retinoids) ，常因服用過量魚肝油或維他命所引起，其症狀包括皮膚炎或紅腫、頭痛、肝臟與脾臟腫大、骨骼及關節疼痛，以及食慾不振和腸胃不適等；孕婦若攝取過量則易產下畸形胎兒。 減少攝取：植物性來源(類胡蘿蔔素)包括橘黃 或深綠色的蔬菜或水果；動物性來 源(視網質)包括魚肝油、肝臟、蛋 黃、牛乳、起士、魚、家禽、肉類等。 |
維生素A缺乏：容易導致夜盲症、上皮細胞 和皮膚乾燥及角質化、乾眼 病、感染等。 豐富來源：植物性來源(類胡蘿蔔素)包括橘黃 或深綠色的蔬菜或水果；動物性來 源(視網質)包括魚肝油、肝臟、蛋 黃、牛乳、起士、魚、家禽、肉類等。 |
| 維生素D過量：每天攝取最好不超過10-20 μg，過量容易導致過量鈣 質吸收及鈣質沈澱在腎臟、 心臟及血管，而造成組織傷 害，同時引發高血鈣症。 減少攝取：使皮膚獲得充分的日照即可得到 足夠的維生素D，食物來源為維 生素D強化的牛乳或穀物類、富 含脂肪魚類(沙丁魚、鮭魚)及肝 臟、蛋黃和乳油等。 |
維生素D缺乏：容易導致兒童佝僂症及成人軟 骨症。 豐富來源：使皮膚獲得充分的日照即可得到 足夠的維生素D，食物來源為維 生素D強化的牛乳或穀物類、富 含脂肪魚類(沙丁魚、鮭魚)及肝 臟、蛋黃和乳油等。 |
| 維生素E過量：每天攝取最好不要超過 800IU。過量維生素E 易抑制維生素K、延長 血液凝固時間。 減少攝取：植物油（玉米油、大豆油 、紅花籽油、小麥胚芽油 等）、全穀類、深綠色葉 菜類、堅果類、種子類、 人造奶油等。 |
維生素E缺乏：嬰兒導致貧血 ; 兒童 和成人導致神經病變 和肌病。 豐富來源：植物油（玉米油、大豆油 、紅花籽油、小麥胚芽油 等）、全穀類、深綠色葉 菜類、堅果類、種子類、 人造奶油等。 |
| 維生素K過量：高劑量的人工合成維生素K具有毒性，包括：貧血、高膽紅質血症及黃疸病。 減少攝取：深綠蔬菜、肝臟、菜豆、蛋等。 |
維生素K缺乏：延長血液凝結時間。 豐富來源：深綠蔬菜、肝臟、菜豆、蛋等。 |
| 維生素B1過量：過多的維生素B1會由尿液 排出體外。 減少攝取：豬肉、酵母、全穀類或強 化穀類、核果、乾豆類、 葵花籽、白麵包、烘焙製 品、胚芽、及肝臟類等。 |
維生素B1缺乏：食慾不良、生長遲滯 ；長期缺乏，易罹患 腳氣病；此外，還有 心搏加快、心肥大、 水腫等。 豐富來源：豬肉、酵母、全穀類或強 化穀類、核果、乾豆類、 葵花籽、白麵包、烘焙製 品、胚芽、及肝臟類等。 |
| 維生素B2過量：過多的維生素B2 會由尿液排出體外。 減少攝取：乳、起士等乳製品、全穀類 、強化麵包、深綠色葉菜、 蘑菇、蛋類、肝臟及蚵蠣等。 |
維生素B2缺乏：嘴唇乾裂、口 角炎及舌炎。 豐富來源：乳、起士等乳製品、全穀類 、強化麵包、深綠色葉菜、 蘑菇、蛋類、肝臟及蚵蠣等。 |
| 菸鹼酸過量：高劑量之菸鹼酸會造成蕁麻疹 、胃腸嚴重不適、頭暈、嘔吐 等症狀。 減少攝取：鮪魚、牛肝、雞胸肉、牛肉、比目魚、蘑菇。 |
菸鹼酸缺乏：導致癩皮病，症狀有皮膚炎 、下痢及癡呆。 豐富來源：鮪魚、牛肝、雞胸肉、牛肉、比目魚、蘑菇。 |
| 維生素B6過量：長期攝取200毫克以上 ，可能產生神經傷害。 減少攝取：肉類、家禽類、魚類、蛋 、牛奶、乾豆類、香蕉、 馬鈴薯、扁豆等。 |
維生素B6缺乏：臨床症狀有癲癇、 皮膚炎、舌炎及貧血。 豐富來源：肉類、家禽類、魚類、蛋 、牛奶、乾豆類、香蕉、 馬鈴薯、扁豆等。 |
| 維生素 B12過量：大量服用維生素B12 未有明顯的毒性報告。 減少攝取：內臟類（肝、腎、心）、肉類 、乳製品、肝、蛋等。 |
維生素 B12缺乏：會導致惡性貧血； 絕對素食者具有維 生素B12缺乏之危險 性。 豐富來源：內臟類（肝、腎、心）、肉類 、乳製品、肝、蛋等。 |
| 葉酸過量：毒性極低。 減少攝取：啤酒酵母、牛肝、綠色蔬菜。 |
葉酸缺乏：易造成巨球性貧血；孕 婦若缺乏，則易造成流 產或產下神經管缺陷症 的畸形胎兒。 豐富來源：啤酒酵母、牛肝、綠色蔬菜。 |
| 泛酸過量：幾乎不具毒性。 減少攝取：廣泛存在食物中 , 尤其是蛋黃 、肝臟、腎臟、酵母。 |
泛酸缺乏：缺乏少見 ; 手足麻痺刺痛、 嘔吐、疲勞。 豐富來源：廣泛存在食物中 , 尤其是蛋 黃、肝臟、腎臟、酵母。 |
| 生物素過量：生物素存在體內的量很少，不 易造成中毒。 減少攝取：海產、肉類、全穀類、蔬菜類等。 |
生物素缺乏：若長期食用生蛋白則可能造成 生物素缺乏症狀 , 如神經性 厭食、噁心、舌炎、皮膚炎及 憂鬱。 豐富來源：海產、肉類、全穀類、蔬菜類等。 |
| 維生素C過量：高劑量攝取（1克以上）會 產生胃部發炎、腸胃不適、 腹瀉等副作用。 減少攝取：水果（木瓜、草莓、柑橘等） 、蔬菜（硬花甘藍、花椰菜、 青椒、番茄等）較多，動物性 食品含量較少。 |
維生素C缺乏：會造成壞血病、牙齦出血 、微血管脆弱，影響傷口 癒合，喪失食慾、疲倦。 豐富來源：水果（木瓜、草莓、柑橘等） 、蔬菜（硬花甘藍、花椰菜、 青椒、番茄等）較多，動物性 食品含量較少。 |
| 鈣過量：持續補充鈣會增加腎結石的機會， 導致血鈣上升，降低腎臟的功能。 減少攝取：富含鈣質的食品有乳製品（牛奶 、優酪乳、起司等）、魚〈小魚 乾、沙丁魚含骨〉、綠色蔬菜 、豆及豆製品及海藻類〈髮菜〉。 |
鈣缺乏：長期嚴重的鈣質缺乏成人可能會造成骨骼疏鬆症，兒童會產生佝僂病。 豐富來源：富含鈣質的食品有乳製品（牛奶 、優酪乳、起司等）、魚〈小魚 乾、沙丁魚含骨〉、綠色蔬菜 、豆及豆製品及海藻類〈髮菜〉。 |
| 磷過量：過量磷容易造成鈣吸收不 良、低鈣血症、骨質流失。 減少攝取：乳製品、肉魚豆蛋類、 全穀類、堅果類、乾豆 類及可可粉及清涼飲料 等。 |
磷缺乏：低磷性佝僂症和骨質流失 等症狀。 豐富來源：乳製品、肉魚豆蛋類、 全穀類、堅果類、乾豆 類及可可粉及清涼飲料 等。 |
| 鎂過量：軟弱、噁心、抑鬱、肌肉麻痺 及心臟和呼吸衰竭。 減少攝取：種子類（咖啡、可可、杏仁、 芝麻、花生粉等）、全穀類 (麥芽、麥麩)、黃豆、堅果類 、乾豆類、海產、黑米、玉米 及綠色蔬菜等。 |
鎂缺乏：生病或長期酗酒者，而導致肝硬化， 以及長期使用些藥物，如利尿劑等， 才會發生鎂缺乏的情形。症狀包括衰 弱、迷糊等；嚴重時，肌肉不自主 抽續〈包括眼球及面部〉及生長障礙。 豐富來源：種子類（咖啡、可可、杏仁、 芝麻、花生粉等）、全穀類 (麥芽、麥麩)、黃豆、堅果類 、乾豆類、海產、黑米、玉米 及綠色蔬菜等。 |
| 碘過量：容易發生甲狀腺病變、代謝失調。 減少攝取：含碘食鹽、海帶、海產、奶製品 、葵花籽、洋菇、肝臟、蛋等。 |
碘缺乏：容易造成甲狀腺腫大、胎兒缺乏 導致發育不良，以及智能不足之 呆小症〈Cretinism〉。 豐富來源：含碘食鹽、海帶、海產、奶製品 、葵花籽、洋菇、肝臟、蛋等。 |
| 鋅過量：腹瀉、痙攣，並會降低銅、 鐵的吸收量。 減少攝取：牡蠣、牛肉、肝臟、乳製品、核果 類、全穀類、豆類、種子類等。 |
鋅缺乏：會造成食慾不振、味覺遲鈍、傷口癒合緩慢。 豐富來源：牡蠣、牛肉、肝臟、乳製品、核果 類、全穀類、豆類、種子類等。 |
| 鐵過量：衰弱、體重下降，關節及 腹部疼痛、肝腫大、硬化 ，造成羥自由基對細胞和 器官之傷害。 減少攝取：肉類〈肝臟及其他內臟 類、瘦肉、海產、蛋黃 、禽肉〉、全穀類、綠 色蔬菜(菠菜、花椰菜) 、種子類及豆類等。 |
鐵缺乏：主要症狀為缺鐵性貧血 ; 疲勞、無胃口、易感染。 豐富來源：肉類〈肝臟及其他內臟 類、瘦肉、海產、蛋黃 、禽肉〉、全穀類、綠 色蔬菜(菠菜、花椰菜) 、種子類及豆類等。 |
| 氟過量：氟攝取過量會有嚴重牙 斑、胃不適和骨骼疼痛。 減少攝取：加氟的飲用水、茶葉 、海帶、牙膏等。 |
氟缺乏：缺乏氟容易引起蛀牙。 豐富來源：加氟的飲用水、茶葉 、海帶、牙膏等。 |
| 硒過量：噁心、嘔吐、指甲變形、 毛髮脫落、肝臟疾病等。 減少攝取：海產、瘦肉、蛋、全穀類等。 |
硒缺乏：肌肉疼痛、克山病(Keshan disease) 以及大關節病(big joint disease)； 會對兒童造成生長遲滯及嚴重關節問題。 豐富來源：海產、瘦肉、蛋、全穀類等。 |
| 銅過量：威爾遜氏病〈Wilson's disease〉 為銅積存於體內組織〈肝臟、腎臟〉 而引起的遺傳性疾病。 減少攝取：肝臟、蠔、甲殼類(蝦、蟹 等)、全穀類、乾果類、豆類及堅 果類、可可等。 |
銅缺乏：會導致貧血、白血球數下降 , 骨骼、 中樞神經系統和結締組織發育不 全、毛髮質地異常及發生心臟病。 豐富來源：肝臟、蠔、甲殼類(蝦、蟹 等)、全穀類、乾果類、豆 類及堅果類、可可等。 |
| 錳過量：由飲食引起錳中毒的現 象並未發生過。而暴露 於高量錳的環境罹患巴 金生氏症(Parkinson's disease)及威爾遜氏病 (Wilson's disease)類 似的病徵。 減少攝取：全穀類(小麥麩皮)、 豆類、萵苣、鳳梨、 漿果類、堅果類、燕 麥、豆類及茶葉等。 |
錳缺乏：生長障礙骨骼異常中樞 神經系統障礙。不在人 類發生。 豐富來源：全穀類(小麥麩皮)、 豆類、萵苣、鳳梨、 漿果類、堅果類、燕 麥、豆類及茶葉等。 |
| 鉬過量：未知。 減少攝取：豆類、穀類、堅果類。 |
鉬缺乏：不在人類發生。 豐富來源：豆類、穀類、堅果類。 |
| 鉻過量：由於食物中的鉻含量不 高，所以不易造成鉻中毒。 減少攝取：全穀類、肉類〈豬肉 、肝臟、蛋黃、雞肉〉 、酵母、堅果類、洋 菇、啤酒、蘆筍等。 |
鉻缺乏：缺乏鉻會導致葡萄糖不 耐和脂質代謝異常。 豐富來源：全穀類、肉類〈豬肉 、肝臟、蛋黃、雞肉〉 、酵母、堅果類、洋 菇、啤酒、蘆筍等。 |
| 鈷過量：紅血球過多症、骨髓過度生長、 網狀紅血球炎、血液體積增加。 減少攝取：含維生素B12的動物性食 物如：肝臟、肉類、海鮮、乳製 品等 ; 植物性食品如：綠色葉菜 類、豆芽菜及納豆等。 |
鈷缺乏：鈷為維生素B12的構成要素， 鈷的缺乏症與缺乏維生素B12相 同，即惡性貧血、生長遲滯及偶 發性神經異常。 豐富來源：含維生素B12的動物性食 物如：肝臟、肉類、海鮮、乳製 品等 ; 植物性食品如：綠色葉菜 類、豆芽菜及納豆等。 |
| 電解質(Na、K、Cl)過量： Na過量：與高血壓有關；增加尿鈣流失。 K 過量：長時間攝取大量鉀鹽類，則會造 成心跳減慢；見於腎衰竭病人。 Cl過量：與Na同時存在和高血壓有關。 減少攝取：食鹽、醬油、調味料、海產、 奶、起司及零食與加工食品等 含鈉及氯的量都很高；而富含 鉀的食物有水果（顎梨、香蕉 、乾果、橘子、甜瓜、水蜜桃） 、蔬菜（馬鈴薯、蕃茄、萵苣 、菠菜、南瓜）、乾豆類、麥麩皮 、奶製品及蛋等。 |
電解質(Na、K、Cl)缺乏： Na缺乏：肌肉痙攣。 K 缺乏：心跳不規則、食慾減低、肌肉痙攣。 Cl缺乏：正常情況下不會造成Cl缺乏。 豐富來源：食鹽、醬油、調味料、海產、 奶、起司及零食與加工食品等 含鈉及氯的量都很高；而富含 鉀的食物有水果（顎梨、香蕉 、乾果、橘子、甜瓜、水蜜桃） 、蔬菜（馬鈴薯、蕃茄、萵苣 、菠菜、南瓜）、乾豆類、麥麩皮 、奶製品及蛋等。 |