【海鮮類選購原則】

◎選購一般原則：

-魚類-

1. 肉質：新鮮的魚肉，肉質須有彈性。

2. 鰓：魚鯨須呈淡紅色或暗紅色，且無腥臭味。愈不新鮮的魚，鰓之色澤則轉

變成灰褐色或灰綠色並有黏液出現，除此之外刺激性之惡臭亦隨之產生。

3. 眼：新鮮的魚眼球須微凸透明，黑白清晰，而腐敗後的眼球則出現出血混濁現象。

4. 膚色：新鮮魚須保有魚體本身特有之色澤，不得有褪色及脫鳞現象。

5. 腹：新鮮魚的內臟須完整且腹部堅實。

6. 氣味：稍帶海藻味，出水時間愈長，腥味與氯臭味愈濃，其中又以鰓及腹部之氣味較其他部位強。

-蝦類-

1. 光澤：新鮮的草蝦殼應為灰綠色，節蝦則有紅褚色斑紋，各種蝦顏色差異雖然大，在新鮮狀態下皆應具有光澤。

2. 肉質：新鮮的蝦類與魚類相同，肉質應結實而有彈性。由於蝦類的消化器官位處頭胸部，鮮度下降時易造成此部位的肉質分解，而常有自頭現象。

3. 外觀：生蝦隨著出水時間的增加，容易因本身酵素氧化作用產生變黑現象，故一般漁民或魚販皆以亞硫酸氫鈉或硼砂將生蝦漂白，以防黑變。然而，當使用不當添加物過量，蝦殼常有自斑現象且觸摸時有肥皂般的滑膩感覺。

-貝類-

1. 牡蠣：注意選擇形狀完整，不黏手且有鮮豔色彩及肉質具有彈性者。

2. 文蛤：採購時以活貝為主，為確保鮮度，應避免選購不閉殼之文蛤，殼與殼之間的碰撞聲應堅實清脆。

◎海鮮規格：

品名	品質規格
旗魚肉	整塊、清肉、去皮、去骨。
吻仔魚	不含螢光劑、鹽，乾燥，平均每尾約1至1.5公分。
鱈魚	二公斤一尾，切片一公斤10至11片。
鮭魚	二公斤一尾，切片一公斤10至11片。
馬加魚	二公斤一尾，切片一公斤8至10片。
土魠魚	四公斤一尾，切片一公斤8至10片。
白帶魚	中段，切片一公斤8至10片。
白北魚	1.2公斤一尾，切片一公斤8至10片。
金線魚	去魚鱗、鰓、內臟，一公斤7至9尾。
紅目連	去魚鱗、鰓、內臟，一公斤7至9尾。
紅尾冬	去魚鱗、鰓、內臟，一公斤7至9尾。
剝皮魚	去頭、皮、鰓、內臟，一公斤7至9尾。
花飛	去魚鱗、鰓、內臟，一公斤7至9尾。
鯛魚片	整片清肉，去皮骨，一公斤3至4片。
小白鯧	去魚鱗、鰓、內臟，一公斤7至9尾。
秋刀魚	去魚鱗、鰓、內臟，一公斤9至11尾。
草魚中段	生殖孔前，鰭之後，一公斤9至10塊。
虱目魚肚	一公斤7至8塊。
生魷魚花	處理好，切花段，每段長5公分。
紅海參	處理好，完整，無內臟，一公斤5至7尾。
劍蝦	帶頭，一公斤70至80尾。
草蝦	帶頭，無黑頭，一公斤8尾。
蝦仁	去頭、殼、腸泥，一公斤90至110尾。
草蝦仁	去頭、殼、腸泥，一公斤50至60尾。
蛤仔	吐沙，一公斤50至60個。
花枝	處理好並去頭，切花段，每段長5公分。
魷魚	切騙一公斤9至11片。
蚵	去殼，無沙，不發黏。
水翅	乾燥，包裝完整。
海瓜子	吐沙，一公斤60至70個。
魚皮	新鮮不帶黏膩，無沙。